Il forno del porto

by admin on 12/11/2016

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A poca distanza dal porto di Porto Ercole si trova il «Forno al Porto» dove con mani esperte, gli artigiani del pane trasformano gli ingredienti più antichi del mondo come farina, acqua, sale, e lievito di birra in vari tipi di pane e pizze, focacce e rosette; e con altri ingredienti come uova, zucchero, farina di castagne, pinoli e qualche erba aromatica mediterranea; frutta secca e pochi altri sfornano altrettanti tipi di dolci delizie come i «fiorellini», le «ciambelle», i «tozzetti» il castagnaccio etc…

Mentre intorno al panificio si sentivano solo le piccole onde che senza fragore si infrangevano sui moli del porto, e tutto il paese dormiva, alle 5 del mattino siamo entrati quasi di soppiatto dentro i locali del forno dove i due panettieri, Marco e Luigi lavoravano ormai da diverse ore per preparare l’elemento base delle tavole italiane, il pane; ma oltre a questo anche i dolci che di lì a poco sarebbero stati pronti per essere esposti nel negozio adiacente e per essere acquistati dagli abitanti del piccolo paese del Monte Argentario.

Come sempre sentiamo di entrare in un luogo sacro e pieno di magia quando ci prepariamo ad incontrare ai loro banchi di lavoro, questi maestri di vita che, nella modestia che sempre li contraddistingue, sono immersi nella esecuzione veloce e sapiente di gesti continuatori delle tradizioni più antiche del mondo. Entrare nei laboratori degli artigiani dei prodotti che da sempre fanno parte della alimentazione di tutte le popolazioni e di cui non si può fare a meno, ci si sente circondati dal tepore dell’atmosfera come dal calore umano rassicurante che accompagna le persone che portano a compimento la quotidiana preparazione del cibo più semplice ma più prelibato! Come sempre, è una gioia essere accolti in un laboratorio dove degli artigiani compiono questi gesti così importanti e allo stesso tempo poco conosciuti dal mondo informatizzato e così ci sentiamo privilegiati di poter essere proprio noi ad assistere al compimento dell’attività che permette la sopravvivenza delle più antiche tradizioni. E’ indescrivibile la gioia che si prova nel sentirsi partecipi di questi momenti e il piacere di ritrovarsi avvolti dalla fragranza ineguagliabile del pane fresco e dagli essenziali e caldi aromi naturali che emanano dai dolci infornati in un’atmosfera calda e rassicurante.

Durante la nostra visita, Luigi era occupato nel dar forma diversa ai differenti tipi di pane. Aveva preparato alcuni dischi metallici con porzioni di impasto dalla foggia tondeggiante.

Su altri pezzi di impasto fresco e piatto, premendo con i suoi polpastrelli creava tante fossette, spennellandone poi la superficie con dell’olio d’oliva spalmandovi la salsa di pomodoro fresco completava la preparazione della pizza al pomodoro. D’altra parte si preparava anche la pizza alle patate, abbiamo pensato, dato che in quel momento venivano affettatte da una affettatrice in tante sottili fette che venivano poi adagiate su altri pezzi rettangolari di sfoglia sottile e fresca che sarebbero poi stati infornati.

Su altre sfoglie di pasta rettangolari spargeva cipolle finemente affettate e su altre le acciughe. Questo per parlare solo di alcune varietà di pizze di cui abbiamo visto la nascita e le varie fasi di preparazione, fino alla posa nel forno.

Allo stesso tempo, Marco stava preparando la frusta: metteva l’impasto in una pressa che lo avrebbe compresso e tagliato in tanti pezzi di forma esagonale che finivano poi in una sfogliatrice che prima comprime, dopo gira le forme piatte dell’impasto creando come per incanto dei rotolini di pasta.

Ripetutamente, Luigi metteva dischi con i vari tipi di pane e di pizzette nel forno, qualche minuto dopo l’abbiamo visto tirare fuori il tutto dal forno con una pala a manico lungo. Quando le fruste erano cotte, praticava un taglio su tutte introducendo poi la crema pasticcera all’interno dello spazio così prodotto.

Un’altra attività cui abbiamo assistito con totale rapimento era quella che vedeva Marco concentrato nel mescolare la farina bianca, con la semola, lo zucchero, il malto scuro e chiaro, fare un buco nella miscela e riempirlo con l’olio d’oliva. Poi, versava tutto in un’impastatrice, mescolava con l’acqua e due pezzi di impasto integrale chiaro e scuro già pronti. Finalmente, avviava l’impastatrice per fare l’impasto finale e ottenere così il pane integrale.

Immagino che il pane integrale viene dall’Europa nord perché fino a pochi anni fa, era quasi impossibile comprarlo in Italia, mentre il pane bianco era disponibile dappertutto.

Siamo rimasti sorpresi quando ci hanno informato del fatto che il loro lavoro varia molto con il variare del clima e della temperatura, ma in particolare con l’aumentare del tasso di umidità. Quando il clima è secco, il lavoro va bene, ma quando è umido, diventa più difficile.

Perciò in questo ultimo caso si possono raggiungere dei risultati anche negativi, non si può mai prevedere in anticipo quale sarà la riuscita del loro lavoro e allora, non rimane altro che provare a sperimentare.

Verso le 7 il lavoro di Marco e Luigi stava per finire e siamo andati andati via, ma ripromettendoci di tornare verso le 10 quando Sabina, la moglie di Luigi, avrebbe cominciato la preparazione dei dolci. Quando siamo arrivati l’abbiamo trovata già a lavoro e, precisamente, stava preparando della pasta frolla e il Pan di Spagna, ma intanto, da un’altra parte potevamo già vedere il risultato di una composizione fatta a strati: due soffici strati di pasta intervallati da strati di crema pasticcera e nutella spalmata sulla superficie così da formare una striscia dai vari colori (dei quali potevamo già immaginare i sapori avvolgenti), la quale veniva poi arrotolata su se stessa dando luogo ad un cilindro che viene chiamato «tronco».

Come i panettieri, anche Sabina usava la sfogliatrice spesso per comprimere l’impasto e renderlo piatto. Per fare una torta di ricotta, usava uno stampo che attraverso una pressione manuale creava delle forme circolari di impasto, facendo poi roteare un rullo dentato sulla superficie dell’impasto vi creava dei piccoli buchi e alla fine inseriva le forme circolari di impasto dentro degli stampi cilindrici di metallo.

Dopo aver fatto un tipo di biscotto che si chiama fiorellino, preparava una miscela amalgamando insieme la ricotta dal Caseificio Sociale Manciano, le uova, lo zucchero, del vino rosso (corte antico) e palline di cioccolato. Mescolava tutti gli ingredienti bene, metteva la crema sui pezzi di pasta circolari spalmandola con una spatola. Per vedere il completamento di questo tipo di torta avremmo dovuto aspettare qualche ora e questo non era possibile, ma eravamo abbastanza soddisfatti di aver assistito alla preparazione di tutte queste delizie per questa mattina.

Prima di andare via, Sabina ci ha voluto spiegare che ha fatto anche qualche corso per apprendere le tecniche di preparazione; conoscere e imparare a scegliere gli ingredienti più freschi e più adatti; i tempi e i modi di combinarli insieme e tutti tutti gli elementi necessari per ottenere dei dolci, delle torte, biscotti e ciambelle di ottimo gusto e accattivanti anche nelle loro forme; imparare a cuocere i dolci al punto giusto; apprendere i modi per decorarli, farcirli rivisterli o inzupparli con i liquori etc…ma soprattutto, Sabrina ha imparato attraverso la sua passione e la sua esperienza da autodidatta.

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